Antonio Cera ha reinventato un dolce delle feste vestendolo di nuovo, forse d’antico, facendolo gustare anche in altri momenti dell’anno, ma che resta un dolce natalizio, privato dell’accento milanese e a cui ha dato quello della Puglia. In Italia “terrone” è l’appellativo dato in senso spregiativo alla gente del Sud: Antonio Cera ha preso questa parola e l’ha “ripulita” dandole la dignità e lustro della terra e rendendola uno scrigno che racchiude le storie, i profumi, i sapori e le tradizioni più belle del nostro meridione.

I Panterroni sono tanti, dagli ingredienti inaspettati: i fichi, l’uva zibibbo, la mela cotogna con la cannella, persino lampascioni, capperi e peperoni fino al proverbiale “formaggio con le pere”.
Alcuni vivono continuamente lungo tutto l’anno, altri appaiono con lo scorrere delle stagioni. Non v’è nulla di quanto sia prodotto da Forno Sammarco che non abbia il ritmo e i tempi della natura.

Nel Panterrone “Classico” le olive Celline di Nardò, candite sapientemente, si sposano con gocce di pregiato cioccolato fondente; in quello “Agli Agrumi” i canditi dell’arancia biondina -che sfacciatamente matura d’estate- e del limone femminello del Gargano, incontrano i bergamotti che prendono l’oro e il profumo intenso dal sole della Calabria. Gli stessi canditi, lavorati dal maestro siciliano Corrado Assenza, nel Panterrone “Lù Limone” vengono frullati e uniti al liquore di limone che lo attraversa in rigoli sottili, come nel “Barterrone” in cui il liquore al caffè pare scorrere insieme a perle di cioccolato fondente.

Sulle soffici e quasi impalpabili nubi degli impasti dei Panterroni, che sublimano le farine dei grani pugliesi con il burro del latte di vacca podolica e le uova di galline cresciute all’aperto, si poggiano convegni di sapori decisi.